Классификация и характеристика основных семейств рыб. Современная классификация рыб Какие рыбы входят в семейство
Live Journal
Facebook
TwitterКлассификация рыбы:
1. По размеру-мелкая до 200г, средняя 1-1,5 кг, крупная более 1,5 кг
2. По характеру кожного покрова-с чешуей, без чешуи или мелкая чешуя, рыба с костными пластинками (жучками)
3. По анатомическому строению-с костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетами.
4. В зависимости от среды обитания-морская, пресноводная, проходная. Полупроходная
5. Вид рыбы- по форме тела, виду чешуи, по характеру кожного покрова, по количеству и расположению плавников, по расположению ротовой полости
6. По семейству
· Осетровые- осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др
· Лососевые-кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др.
· Карповые-тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур
· Окуневые-окунь, судак, ерш
· Тресковые-треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др.
· Камбаловые-камбала, палтус
· Скумбриевые-скумбрия
· Тунцовые-тунец
· Щуковые-щука
· Угревые-угорь
7. По жирности-тощая 2%, средней жирности 2-8%, жирная 5-15%, особо жирная более 15%
Доброкачественность рыбы:
§ Сохранилась целостность рыбы
§ Чешуя чистая, гладкая
§ Глаза выпуклые, прозрачные
§ Жабры ярко-красные
§ Мякоть с трудом отделяется от кости
§ Свежий характерный рыбный запах
8. По термическому состоянию: свежая, охлажденная (поступает во льду) -1-5 °С, мороженая -6 -8 °С, так же рыбу глазируют-для этого рыбу погружают в воду с температурой 1-2°С, а затем погружают в температуру -10 °С
Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы
Хранение рыбы:
§ Живая- в аквариумах 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить.
§ Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%
§ Мороженая-при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 месяцев (в зависимости от вида рыбы)
Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.
Размораживание рыбы:
§ В воде- температура не более 20°С, 2-3 часа
§ На воздухе-при температуре не более 20°С оттаивают на стеллажах от 4 до 10 часов
§ Комбинированный способ (для некоторых видов рыб)-рыбу выдерживают в подсоленной воде 30 минут, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц-0°С.
Хранение полуфабрикатов:
§ Тушки и звенья-24 часа, температура 2-6°С
§ Изделия из котлетной рыбной массы-24 часа, температура 2-6°С
Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Удаление чещуи
2. Срезание плавников
3. Удаляют голову (или не удаляют, но срезают жабры)
4. Удаляют внутренности
5. Промывают
Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Оттаивание на воздухе
2. Удаление головы с грудными плавниками
3. Срезание спинных жучек
4. Удаление плавников
5. Удаление визиги
6. Деления рыбы на звенья
7. Ошпаривание
8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
9. Промывка
10. Перевязывание звеньев перед варкой
11. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки
12. Вторичное ошпаривание
Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.
1. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).
2. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
3. По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.
В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.
1. Семейство осетровых . К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.
Рис. 32. Семейство осетровых: 1 — осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь; 5 - осетр сибирский; 6 - белуга
2. Семейство лососевых . Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас- номясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный.
Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.
Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но
Рис. 33. Семейство карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла
содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.
3. Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто- | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. ; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- ; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.
Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа- I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и суШеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.
Рис. 34. Семейство тресковых: 1 - треска; 2 - пикша; 3 - навага; 4 - налим
Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.
4. Семейство камбаловых : камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.
5. Скумброидные рыбы . К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (придаточных) плавничков.
5. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.
6. Семейство ставридовых : ставрида океаническая, азово-черномор- ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.
7. Угреобразные рыбы . Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.
Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.
Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.
К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. На долю СССР приходится более 90 % мирового улова этих рыб. Осетровые дают ценную икру.
К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй — жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.
К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-суше-ный снеток, мойва копчено-провесная.
Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые — сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины — сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые — салака, килька, тюлька. Сельдь иваси — это дальневосточная сардина.
Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.
К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.
Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками)-треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) — налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) — мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это — рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.
К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.
К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, песка-рина _ и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.
К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.
К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.
К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.
Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.
К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.
Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.
Сегодня мы рассмотрим представителей животного мира, которые относятся к надклассу Рыбы. Строение, классификация рыб, их разнообразие, особенности организации, связанные со средой обитания, - обо всем этом вы сможете узнать из нашей статьи.
Общая характеристика Позвоночных
В системе органического мира рыбы занимают следующее систематическое положение:
- царство - Животные;
- подцарство - Многоклеточные;
- тип - Хордовые;
- подтип - Позвоночные, или Черепные.
Последний таксон отличается рядом прогрессивных черт строения. К ним относятся наличие скелета и позвоночника, сегментированная мускулатура, развитая нервная система и органы чувств.
Классификация рыб
В основе систематики рыб лежит ряд признаков. Согласно экологической классификации, различают пресные, морские, солоноватоводные, проходные и полупроходные виды.
Классификация рыб, основным признаком которых является диапазон температур, включает тепло- и холодолюбивых рыб. Для первой группы комфортной является температура, которая варьирует от 17 до 30 градусов, а для второй - от 8 до 16.
По характеру питания различают хищников и мирных рыб, а по сфере использования - декоративных и промысловых.
Согласно анатомическим особенностям этих животных объединяют в два класса: Хрящевые и Костные. Каждый из них отличается рядом особенностей.
Класс - Хрящевые рыбы
Эта группа рыб не так многочисленна, как костные, но имеет ряд ярких представителей. Это акулы, которые давно приобрели славу опасных хищников, и скаты, ведущие придонный образ жизни.
Характерными признаками данного класса рыб являются:
- наличие внутреннего хрящевого скелета;
- жаберные щели в глотке;
- отсутствие плавательного пузыря;
- парные брюшные и грудные плавники;
- чешуя из дентиновой пластинки с тонким слоем эмали;
- внутренне оплодотворение;
- у некоторых видов - живорождение.
Такие черты определяют интересные особенности их жизнедеятельности. К примеру, акулы никогда не спят. Поскольку у них нет плавательного пузыря и специальных околожаберных мышц, они просто утонут во время остановки.
По-другому к отсутствию плавательного пузыря приспособились скаты. Они живут на самом дне. Поэтому их тело сплюснуто в спинно-брюшном направлении. Большие грудные плавники срослись с головой и расположены горизонтально, что внешне напоминает подводную бабочку.
С придонным образом жизни связаны и особенности дыхания скатов. Кислород они поглощают с помощью специальных отверстий - брызгалец. Оттуда он уже поступает в жабры. Это имеет защитное значение. Поскольку скат лежит в иле, через ротовое отверстие в жабры могло бы попадать большое количество чужеродных частиц. Это бы привело к гибели рыб.
Класс - Костные рыбы
Классификация класса Рыбы, которые являются костными, более сложна. Это связано с тем, что представители данной систематической единицы более многочисленны и разнообразны. Они имеют ряд прогрессивных черт строения, которые способствовали их распространению. К ним относятся:
- костная ткань скелета;
- наличие жаберных крышек;
- плавательный пузырь, который позволяет рыбе удерживаться в толще воды;
- чешуя в виде костных пластинок;
- наружное оплодотворение и развитие.
Семейства Костных рыб многочисленны, поэтому мы рассмотрим только некоторых.
Класс Костные: классификация
Видов рыб, относящихся к этой группе, насчитывают до 20 тысяч. Самым примитивным из них является надотряд Кистеперые. Он включает один вид, который носит название латимерии или целаканта. У таких рыб отсутствуют позвонки, головной мозг имеет маленькие размеры. Некоторые ученые считают, что от латимерий произошли современные наземные позвоночные животные.
Еще одной уникальной группой является подкласс Двоякодышащие рыбы. Виды, которые к ним относятся, являются реликтовыми. Это значит, что они обитают только в определенной местности. Для них это водоемы Австралии, Африки и Южной Америки. Название этих рыб связано с наличием легких и двух кругов кровообращения. Эта особенность позволяет им в период засухи закапываться во влажный ил. Здесь рыбы создают вокруг себя кокон из слизи, после чего впадают в состояние оцепенения. Выходят из него представители двоякодышащих только с наступлением сезона дождей.
Осетровые
Классификация семейств рыб основана, в большей степени, на различиях в их внешнем и внутреннем строении. Осетровые обладают рядом примитивных черт. У них сохраняется хорда и полностью хрящевой скелет, отсутствуют зубы и позвонки. Но благодаря ценным пищевым качествам эти рыбы очень высоко ценятся. Их представителями являются осетр, белуга, стерлядь, севрюга. Особенно ценится их икра, которую называют черной и считают деликатесом.
Сельдеобразные
Классификация рыб была бы неполной без представителей этого семейства. Это сельдь, килька, шпроты, сардины, анчоусы, салака, тюлька. Все эти виды имеют промысловое значение и широко используются в кулинарии. Для сельдеобразных характерно сжатое с боков тело, которое покрыто легко слущивающейся чешуей.
Лососеобразные
Кета, горбуша, лосось, семга, форель, нельма - в основу классификации рыб этого семейства можно было положить цвет икры. Она известна всем как "красная". Тело лососевых толстое и продолговатое, голова большая, мясо преимущественно имеет розовый цвет, а на спине расположен жировой плавник.
Карпообразные
Представители этого семейства самые многочисленные: лещ, сазан, плотва, красноперка, тарань, вобла, рыбец. Более экзотическими видами являются пираньи и электрические скаты, которые могут быть весьма опасны для человека. Характерными признаками данных рыб являются высокое плоское тело, плотно прилегающая чешуя и единственный спинной плавник.
Окунеобразные
А эти рыбы особенно хороши для приготовления ухи и консервирования. К ним относятся ерш, судак, тунец, скумбрия. Узнать их можно по характерным расплывчатым черным полосам, которые хорошо заметны под их мелкой чешуей.
Как видите, классификация рыб основана на нескольких признаках. Место этих животных в системе органического мира определяются анатомическими и морфологическими особенностями. Исходя из этого признака различают классы Хрящевых и Костных рыб, каждый из которых включает таксоны низшего порядка.
Основные семейства промысловых рыб
В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).
Таблица 9.1
Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни
|
Признаки |
Характеристика признаков |
Наименования основных рыб |
|
|
Океанические |
Живут и нерестятся в океанах |
Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла |
|
|
Морские рыбы |
Живут и нерестятся в морях, в т.ч.: |
||
|
Придонные, донные |
Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь |
||
|
Обитают в толще воды |
Сельдь, сардина, скумбрия |
||
|
Пресноводные |
Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде |
Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим |
|
|
Проходные |
Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки |
Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей |
|
|
Живут в реках, а нерестятся в море | |||
|
Полупроходные рыбы |
Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки |
Лещ, сазан, судак |
|
|
Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек | |||
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.
Таблица 9.2
Основные идентификационные признаки промысловых рыб
|
Идентификационный |
Характеристика признака |
Наименование рыб |
|
|
Строение скелета |
Хрящекостные |
Осетровые рыбы |
|
|
Хрящевые |
Угорь, миноги |
||
|
С костным скелетом |
Все остальные рыбы |
||
|
Размер или масса |
Крупные, средние и мелкие |
||
|
Промысловая длина рыбы (см) |
|||
|
Все рыбы |
|||
|
До 2 % жира |
|||
|
Среднежирная | |||
|
До 15 % жира |
|||
|
Особо жирная |
Более 15 % жира |
||
|
Время нереста |
Лососевые |
||
|
Апрель-июнь |
Большинство рыб |
||
|
Вид семейства |
Видовые особенности: внешний вид, размер, анатомическое строение |
||
|
Главные семейства промысловых рыб |
Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые |
||
|
Отдельные виды промысловых рыб других семейств |
Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука |
||
|
Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками) |
Крупный частик |
Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума |
|
|
Мелкий частик |
Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва |
||
По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.
Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семействоосетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.
Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).
Таблица 9.3
Идентификационные признаки семейства осетровых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло |
|
У севрюги – длинное мечевидное рыло |
|
|
У шипа – рыло заостренное |
|
|
Хрящевой, за исключением окостенений головы |
|
|
Расположен поперек нижней стороны головы |
|
|
У севрюги нижняя губа прервана |
|
|
На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – бахромчатые усики |
|
|
У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе |
|
|
Жучки, костные зерна и пластинки |
Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков): один ряд спинной, два боковых и два брюшных |
|
Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и пластинки |
|
|
У севрюги на боках много светлых звездообразных пластинок |
|
|
У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги - наименьшая |
|
|
У шипа первая спинная пластинка крупная |
|
|
Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну |
|
|
Плавники | |
|
Размер, вес |
Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний вес 12-24 кг |
|
Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг |
|
|
Севрюга: средний вес 7-8 кг |
|
|
Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; вес – свыше 1 т, средний вес – 45-80 кг |
|
|
Жирное, с высокими вкусовыми качествами |
|
|
У шипа – менее вкусное, чем у осетра |
|
|
Большая часть расположена между мышцами |
|
|
Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра сибирского |
|
|
Основные районы промысла |
Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны |
|
Осетр сибирский - реки Сибири |
|
|
Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны |
|
|
Стерлядь – реки Европейской части России и западной Сибири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится) |
|
|
Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны |
|
|
Калуга – река Амур |
1 – осетр сибирский
2 – осетр русский
4 – стерлядь
5 – севрюга
6 – белуга
Рис. 9.1. Семейство осетровых
В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.
Семейство лососевых (Табл. 9.4).Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:
тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;
настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;
сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.
Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.
Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.
Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.
Таблица 9.4
Идентификационные признаки семейства лососевых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
|
Форма тела |
Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков |
|
|
У сигов – удлиненное тело |
||
|
У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого угла |
||
|
У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти округлен |
||
|
У сигов – небольшой рот без зубов |
||
|
Костный, межмышечных костей почти нет |
||
|
Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет |
||
|
У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши |
||
|
Боковая линия | ||
|
Плавники |
На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным, по форме напоминает мочку уха |
|
|
Размер, вес |
Лосось северный : средний вес – 4-10 кг |
|
|
Лосось куринский – 13 кг |
||
|
Горбуша : средний вес – от 0,8 до 2 кг |
||
|
Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг |
||
|
Белорыбица : длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг |
||
|
Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг |
||
|
Чавыча – самый крупный и ценный вид из дальневосточных лососей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считается кета весом более 6 кг |
||
|
Нерка: вес – 2-2,5 кг |
||
|
Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от 0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г |
||
|
У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет |
||
|
У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе – мясо белого цвета |
||
|
Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста) |
||
|
Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом (красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет |
||
|
Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое |
||
|
Способно созревать при посоле |
||
|
Откладывается между мышцами, в теше – под кожей |
||
|
Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех лососевых |
||
|
Нельма иртышская – до 11,6 % жира |
||
|
Чавыча – 11-13 % жира |
||
|
Нерка – 11 % жира |
||
|
Белорыбица – 18-26 % жира |
||
|
Оранжевого цвета |
||
|
Основные районы промысла |
Дальневосточный и Северо-Западный |
|
|
Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб; лучшая горбуша - амурская |
||
|
Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета - осеннего улова |
||
|
Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки |
||
|
Нельма – реки Обь и Иртыш |
||
|
Сиги |
Европейских районов – невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др. |
|
|
Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др. |
||
|
Форель |
Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера Кольского полуострова и Карелии |
|
|
Ручьевая форель – Европейская часть России |
||
|
Радужная форель – прудовые хозяйства |
||
|
Севанская форель – озеро Севан |
||
Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.
Таблица 9.5
Идентификационные признаки семейства сельдевых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Продолговатое, сжатое с боков |
|
Рот, челюсти |
У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка |
|
Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи |
|
|
Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек |
|
|
У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует |
|
|
Плавники |
Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела. |
|
Боковая линия | |
|
Созревает при посоле |
|
|
Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова |
|
|
Основные районы промысла |
Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский, Азово-Черноморский |
В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.
В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.
Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.
Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.
Таблица 9.6
Идентификационные признаки семейства карповых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Высокое, сдавленное с боков |
|
Крупная, плотно прилегающая к коже |
|
|
Боковая линия |
Ясно выраженная |
|
Плавники |
Спинной плавник один |
|
Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное |
|
|
Содержит много мелких межмышечных костей |
|
|
При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус |
|
|
Основные районы промысла |
Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских |
Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.
Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2) включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.
Таблица 9.7
Идентификационные признаки семейства тресковых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику |
|
Рот, челюсти |
На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и хека. |
|
Тело покрыто мелкой чешуей |
|
|
Боковая линия |
У большинства рыб ярко выраженная |
|
Плавники |
Три спинных и два анальных плавника |
|
Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется два анальных плавника |
|
|
У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника |
|
|
У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник |
|
|
Мясо белое, нежное |
|
|
Не содержит мелких межмышечных костей |
|
|
Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 % |
|
|
В печени – до 65 % жира |
|
|
Основные районы промысла |
Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики |
|
Кроме налима |
Семейство
тресковых: 1
– треска 2
– пикша 3
– навага 4
– налим Семейство
карповых: 1
– сазан 2
– карп зеркальный
Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых
В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.
Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.
Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).
Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, т унец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.
Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.
По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.
Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.
Среди различных водных обитателей нашей прекрасной планеты, которые живут как в морских солёных водах, так и в пресноводных водоёмах, особое место занимают удивительные существа, отличающиеся от всех, известных человечеству – рыбы. И в этой статье мы рассмотрим классификацию рыб , принятую современной наукой.
Классификация рыб , как и классификация других животных на протяжении всего времени изучения жизни на Земле неоднократно менялась вместе с новыми открытиями учёных и их новыми представлениями. Та классификация, которая будет приведена ниже, является последней на сегодняшний день, и вполне возможно, что тоже когда-нибудь подвергнется поправкам и изменениям.
Современная классификация рыб
Всего в мире насчитывается более тридцати тысяч видов самых разных рыб, и эта цифра постоянно меняется в сторону увеличения. Ежегодно учёные открывают до пяти сотен новых видов рыб, ранее не известных науке. Изучению этой многочисленной группе живых существ посвящена целая наука под названием ихтиология.
Прежде чем перейти непосредственно к классификации рыб , давайте для начала определимся, что это за существа. Рыбы — (лат. Pisces) – это надкласс или обширная парафилетическая группа водных низших позвоночных животных, для которой характерно исключительно жаберное дыхание.
Эту группу биологи относят к парафилетической в виду того, что в неё входят кистепёрые рыбы, считающиеся общими предками всех наземных четвероногих позвоночных животных. Итак, рыбы относятся к царству Животные, типу Хордовые и к группе Рыбы.
В свою очередь надкласс Рыбы делится на пять классов: три современных, т.е. ныне существующих и два полностью вымерших (ископаемых). Давайте теперь рассмотрим научную классификацию рыб подробнее.
Надкласс Рыбы (Pisces):
- вымерший класс Панцирные рыбы или Плакодермы (лат. Placodermi) состоит из десяти отрядов;
- вымерший класс Акантоды или Колючкозубые (лат. Acanthodii), состоит из трёх отрядов;
- класс Хрящевые рыбы (лат. Chondrichthyes):
- подкласс Пластиножаберные рыбы (лат. Elasmobranchii):
— надотряд Акулы (лат. Selachii);
— надотряд Скаты (лат. Batoidea);
- подкласс Цельноголовые рыбы (лат. Holocephali):
— отряд Химерообразные (лат. Chimaeriformes);
- подкласс Хрящеголовые рыбы (лат. Euchondrocephali):
— надотряд Парселяхии (лат.Paraselachii):
- вымерший отряд Ортодонты (лат. Orodontida);
- надкласс Костные рыбы (лат. Osteichthyes):
- класс Лучеперые рыбы (лат. Actinopterygii):
- подкласс Хрящевые ганоиды или иначе или хряще-костные рыбы (лат. Chondrostei) включает 12 вымерших отрядов и всего два современных: Осетрообразные и Многоперообразные ;
- подкласс Новоперые рыбы(лат.Neopterygii) включает два инфра-класса:
— Костныеганоиды (лат. Holostei), состоит из 7 отрядов (5 из которых вымершие);
— Костистые рыбы (лат. Teleostei), включает в себя 12 современных надотрядов состоящих из 44 отрядов, а также ряд ископаемых (вымерших) отрядов костистых рыб, лучепёрых рыб и рыб с неопределённой принадлежностью;
- класс Лопастеперые рыбы (лат. Sarcopterygii) состоит из 5 надотрядов, три из которых полностью вымерли:
- Двоякодышащие (лат.Dipnoi);
- Кистеперые ( лат.Crossopterygii);
- Porolepimorpha ;
- Osteolepimorpha ;
- Rhizodontimorpha .
В этой статье мы коротко рассмотрели основную классификацию рыб , принятую биологами в настоящее время. Классификация рыб построена при помощи кладистического анализа, который составляет основу большинства принятых современных биологических классификаций, учитывая родственные связи живых организмов и их морфологию. Далее, постепенно шаг за шагом мы знакомиться с удивительными, разнообразными и многочисленными созданиями, населяющими водные просторы нашей планеты – с рыбами.
А подробнее с представителями разных классов рыб, вас познакомят эти статьи:
- Разведение и дозирование пептидов простым языком Того что ghrp 6 позволяет
- Великий Брок Леснар – боец, борец и футболист Брок Леснар: развитие карьеры в смешанных единоборствах
- Логопедические занятия с заикающимися
- Фокусы с узлами Фокусы с веревкой и их секреты
- Что худеет в первую очередь у женщин При похудении что худеет в первую очередь
- Мудра «Щит Шамбалы»: лучшая защита от негатива, недоброжелателей и завистников Мудра защиты имущества
- Чудо - лошадь с гривой до земли Породистые красивые лошади